Plantas Nativas en Gastronomía : Los Maticos

Por: Daniel Apolo

De seguro has escuchado del Matico y de cómo tus abuelitos lo utilizaban para curar casi de todo, pues bien, aquí te contamos un uso “extravagante” de ese conocimiento. La principal forma de usar estas plantas, y en general de la mayoría de plantas nativas, es por infusiones en agua o alcohol. Tanto Piper aduncum L. (matico de monte) como Salvia sagittata (matico o salvia real), Salvia corrugata (matico) son utilizadas en su totalidad en forma de infusiones o machacadas frescas para tratar heridas, cólicos o dolores similares, pero lo único que requieren estas plantas es eso, un medio acuoso o similar donde depositar sus componentes.

¿Entonces por qué no usarlos en métodos de cocción húmeda? Antes de continuar, cabe recalcar que Piper aduncum (matico de monte) era utilizado en lugar de la pimienta, y con buena razón, porque pertenece a la familia de las pimientas (Piperaceae).

Aquí te presento un método de cocción que quizás ya conoces, pero nunca está demás probarlo:

Papillote/Envueltos: básicamente es envolver el producto que tu quieras en papel aluminio o, si quieres hacerlo más presentable, en papel cera (sulfurado). Entonces, ¿cómo utilizar las plantas nativas en este caso? Pues bien, dado que se cocina en el vapor propio de los alimentos, colocas hojas frescas de matico sobre el producto adobado con sal y llevas a cocción en el horno (el pescado demora alrededor de 20 minutos según el grosor, los vegetales demoran entre 15 a 30 minutos, todo esto a 180° C). Si no quieres hacerlo al horno, puedes utilizar una cacerola u olla con tapa y una base metálica para que el envuelto no toque la base, y lo cocinas a fuego medio-alto. 

El papillote se presenta de esta forma: 

Si notaste algo interesante, este envuelto se lo puede realizar con las hojas de achira o de plátano, que son tradicionales de la cocina latinoamericana y te van a aportar notas interesantes, y aunque suelen ser intimidantes, su sabor es incomparable. Te sugiero además incorporar otras plantas aromáticas que desees y un cubo pequeño de mantequilla; el matico te aportará notas de pimienta (matico de monte) o notas florales como la lavanda (salvia real), no es recomendable incluir ácidos como limón o vinagre si vas a utilizar papel aluminio, y el alcohol en esta preparación puede hacerla amarga.

Y por si te sientes aún más atrevido, utiliza las flores del matico real (sí las azulitas) en la preparación ya que son comestibles y tienen aroma y sabor característicos.

Nota: las hojas para ser utilizadas en este tipo de preparación deben ser lavadas vigorosamente, secadas y de preferencia no deben incluir puntos negros en ninguna parte de la hoja, ya que podrían dañar los sabores y reducir la vida útil del producto.