Plantas Nativas en Gastronomía

Por Daniel Apolo

Aunque estamos acostumbrados a productos tales como la pimienta, canela, zanahoria, apio, perejil, estos no son autóctonos de Ecuador. De hecho, en su mayoría son introducidos durante la colonia, lo que hace repensar qué consumían nuestros antepasados y cómo lo hacían. Varias especies nativas producen frutos comestibles, como la guaba, uvilla, mora de castilla, etc. No obstante, comerlos directamente resulta un tanto aburrido o muy simple, verdad? Y qué tal si pudiéramos hacer algo distinto? O quizás no distinto, pero tradicional. Por ejemplo, con cada fruto comestible se pueden hacer reducciones a fuego bajo. Una receta simple a continuación:

Reducción de uvillas:

15 uvillas maduras (o 60g de uvillas)

½ taza de agua 

2 ½ cucharadas de azúcar (morena, blanca o miel)

½ limón sutil (el jugo)

3 hojas de cedrón 

Preparación:

Cortar todas las uvillas a la mitad y colocarlas en un sartén. A fuego medio colocarles el azúcar y machacarles ligeramente. Una vez machadas, colocar el agua, las hojas de cedrón y dejar reducir hasta que tenga aspecto viscoso. Si la reducción queda muy dulce, añadir jugo de limón hasta que quede al gusto. Cernir la reducción, volver las cáscaras y las semillas al sartén y reducirlas con 2 cucharadas de agua más y repetir el proceso.

Usos:

Puede tener varios usos dependiendo la creatividad del cocinero:

Puede usarse como endulzante de crema batida. Se bate la crema de leche, se añade la reducción y se mezcla con una espátula. Si se congela la mezcla se puede hacer helado de crema batida “fácil”.

Para espumilla: batir una clara de huevo con 2 cucharadas de endulzante hasta punto de nieve. Añadir la reducción al terminar de batir la clara y mezclar con una espátula. Rinde 4 porciones de 1 taza. Si horneas la preparación a 100° C entre 50 – 60 min (lo mínimo que da el horno de cocina) obtienes suspiros de uvilla; mientras más tiempo hornees la mezcla más secos saldrán tus suspiros.

Para bebida: puedes usarla como endulzante de bebidas. Un agua con gas fría más la reducción serían ideales para un día caluroso, aunque si la añades como endulzante a un agua aromática tendrás otra perspectiva interesante.

Para vinagreta: Toma 1 cucharadita de la reducción, 2 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre, sal y pimienta al gusto, mezcla todo hasta que se espese y tendrás una vinagreta lista para acompañar con tomates y lechugas frescas.

Para caramelo: Toma los restos del cernidor (en su mayoría cáscaras y semillas) y vuélvelos al sartén. Colocar 1 ½ cucharadas de azúcar y calentar hasta que el azúcar se haya derretido y tome un color caramelo. En ese momento retirar del fuego y colocar en un plato plástico para que se enfríe (si se tiene una superficie metálica mucho mejor) a continuación triturar el sólido y listo, se tiene caramelo troceado listo para acompañar cualquier tipo de helado o preparación dulce que te imagines (crème brûlée, flan o una cocada húmeda con caramelo de uvilla son excelentes opciones).

Si buscas hacer galletas de uvilla también lo puedes hacer, pero vas a necesitar cambiar parte del azúcar de tu receta por la reducción de uvillas y añadir más ingredientes secos hasta conseguir la textura de galleta que buscas. 

Y por qué limitarse a uvillas? La receta previa admite cualquier tipo de fruta nativa comestible que se disponga, y si se lo desea, se puede utilizar 1 cucharada de vinagre de cualquier estilo en lugar de limón, en lo personal, recomiendo vinagre balsámico para cualquier fruto rojo (mora de castilla, mortiño) o vinagre de plátano para cualquier fruto blanco (guaba, taxo, babaco).